Een culinaire totaalbeleving bij De Swarte Ruijter

Op een van de mooiste plekjes van Holten, in een rietgedekte jaren ’30 villa ligt restaurant De Swarte Ruijter. Het restaurant is eigendom van Erik de Mönnink en zijn vrouw Esther. Enkele jaren geleden verhuisden Erik en Esther samen met hun twee dochters, van inmiddels 17 en 13 jaar oud, naar Holten. Vandaag de dag zijn er meer dan 30 mensen werkzaam bij het restaurant en koken er iedere avond zo’n zeven koks de sterren van de hemel voor hun gasten.

Op 7 december 2004 openden de deuren van restaurant de Swarte Ruijter. Erik de Mönnink: “Die dag kan ik mij nog herinneren als de dag van gister. Samen met mijn vrouw Esther was ik nog aan het dweilen toen de eerste gasten al voor de deur stonden. 15 jaar geleden was alles anders. We hadden beiden ervaring in sterrententen, maar ik wist: in het oosten moet je niet te gek doen. We begonnen met een driegangendiner met een goede prijs-kwaliteitsverhouding. De eerste kaart was vrij eenvoudig, maar de tweede kaart was al gelijk een grote stap”. Toch ging dit niet gelijk goed: gasten vonden dat het diner te lang duurde, en de keukenbrigade snapte niet wat De Mönnink bedoelde met zijn kaart. “Ik heb het toen omgedraaid, gekeken waar ik tekort schoot, en hier vervolgens nog eens goed naar gekeken.. Ik heb goed geluisterd en zo het hele team meegetrokken naar een hoger niveau.”

“Gasten verwachten de tweede keer meer dan de eerste keer. Je moet ze blijven ‘triggeren’. Het moet elke keer beter. Ik zeg altijd: ‘Goed is niet goed genoeg, want als het goed genoeg is, kan het altijd beter’. Ik ben een kwaliteitsman, dit werk vraagt om innovatie, draait om trends en invloeden van buitenaf. Zo zijn we langzaamaan steeds exclusiever geworden.”

De Mönnink maakt in zijn gerechten graag gebruik van seizoens- en streekproducten. “Ik kijk altijd eerst welke ingrediënten er zijn, en verzin dan pas een gerecht. Vroeger haalde ik bij een boer in de buurt altijd mijn groenten. Helaas is hij overleden, maar hij heeft me veel geleerd. Die man was zo gepassioneerd met zijn groenten bezig. De smaken en geuren waren fantastisch. We hebben nu zelf een klein moestuintje bij het restaurant waar we groenten verbouwen.” De Mönnink maakt ook graag gebruik van ingrediënten die rondom zijn restaurant groeien. “Vlakbij het restaurant groeien anijschampignonnetjes en aan het Beukenlaantje winterporselein en rodekoolzwammetjes. Ook gebruiken we sponszwammen uit het bos, die konfijten we. En Eekhoorntjesbrood kun je perfect invriezen.”

Sinds vijf jaar heeft De Swarte Ruijter een felbegeerde Michelinster. De Michelinster is een onderscheiding voor restaurants met een zeer goede keuken en een correcte bediening. “De Michelinster is een kroon op ons werk. We doen het op onze eigen manier, hoe wij denken dat het moet. Ik heb me niet gek laten maken. Het jaar voor we de ster in ontvangst mochten nemen sprak ik met een inspecteur, die hintte al een beetje op een mogelijke ster. Vervolgens kwam de hoofdinspecteur langs en ontvingen we een persoonlijke uitnodiging voor de uitreiking.” Onderweg naar de feestelijke uitreiking in het Amsterdamse DeLaMar theater sloeg bij De Mönnink toch de twijfel toe. “We zaten in de auto, waren bijna te laat en onderweg sloeg de twijfel toe. In de zaal hing een groot scherm met daarop de kaart van Nederland, over deze kaart ging een schijnwerper, die stopte dan bij restaurants die een ster uitgereikt kregen. De schijnwerper ging over Oost-Nederland. Ik vroeg mezelf af welk restaurant dat dan zou zijn. Ineens stopte die in Holten en kwam er De Swarte Ruijter in beeld. Een enorm compliment!”

“Het is ontzettend hard werken. Je moet echt passie hebben voor het vak, anders houdt je lichaam het niet vol. We werken echt voor onze gasten. Het restaurant is ons theater. Voordat je in contact komt met eten heb je al zoveel indrukken gehad. Gasten moeten de volgende ochtend wakker worden met een goed gevoel, dat is voor mij het doel. Het gaat allemaal om beleving. Mensen kiezen normaal snel voor het bekende, wij laten je blind proeven. Dat is allemaal onderdeel van de totaalbeleving. Mensen moeten echt genieten, ik zeg altijd: eenieder die niet geniet van het leven, is niet te genieten in het leven.”

Ook de uitstraling van het restaurant heeft volgens De Mönnink invloed op de totaalbeleving. “Afgelopen voorjaar hebben we het restaurant verbouwd. De uitstraling van het restaurant liep achter bij het eten dat we serveerden. We zijn twee weken open geweest, en toen was daar ineens corona. Op zondag 15 maart zat ons restaurant vol toen we hoorden dat we om 18.00 uur moesten sluiten. Een dag later bedacht ik al dat ik niet stil wilde zitten, en besloot dagmaaltijden aan te gaan bieden. De volgende dag hebben we dit op social media gezet en de dag erop zijn we al begonnen. Personeel mocht toen door de maatregelen nog niet aan het werk, dus ik stond samen met Esther en onze dochters in de keuken. Na een week verkochten we 100 maaltijden op een dag. Ondanks de omstandigheden vond ik het geweldig. In ons restaurant komen veel mensen van buiten Holten, maar nu kwamen er ook veel Holtenaren genieten van onze gerechten.”

Plannen voor de toekomst zijn er genoeg. “Volgend jaar willen we graag de hotelkamers een touch-up geven, zodat ook deze weer perfect aansluiten bij het restaurant. We hopen dat we weer zoveel mogelijk gasten kunnen verwelkomen zodra corona achter de rug is.” Erik en Esther willen in ieder geval niet meer weg uit Holten. “Het is geweldig hier, de mensen zijn allemaal ontzettend aardig en de omgeving is zo fantastisch mooi!”